発泡特性

test
腐敗性物質の改善と黄色に汚染された白髪の泡安定性
Maxapal(登録商標)A2を有する卵黄汚染卵白中に存在するリン脂質をリゾリン脂質に改変することにより、
発泡特性および発泡安定性を回復させることが可能である。これは、貯蔵中に脂肪およびリン脂質が卵白に
移行した卵白においても可能である。
卵白からの卵黄の優れた分離は、卵加工産業において常に重要な問題であり、特に、高容量発泡体を得るための発泡特性ならびに発泡安定性を維持することが重要である。

非常に小さいレベルでさえも、卵黄汚染は、卵白の発泡特性に大きな悪影響を与える。卵白中の0.01%ほどの卵黄は、発泡体積および発泡安定性を減少させる。

長年にわたり、卵白からの卵黄の分離は、より良い装置および技術のためにかなり改善されてきた。これは、高品質の卵白と良好な機能特性に関しては、
依然として最も重要な要素です。卵白の発泡特性は、メレンゲ、菓子、ケーキ、マシュマロなどの調製において非常に重要である。
Maxapal A2
Benefits
Benefits
  • Improve whipping properties
  • Improve foam stability
Lipids in egg white
Lipids in general are responsible for the negative effect on the foaming properties of egg white.
Lipids in egg white

An average egg weighs approx. 58 g. It consists of 17 g of egg yolk, 34 g of egg white and 7.0 g of shell. During storage, lipids can migrate from the egg yolk into the egg white. This will also have a negative effect on the foaming properties. Even very good separation of the yolks from the egg white during egg breaking cannot prevent this or restore the foaming properties.

Lipids, in general, are responsible for the negative effect on the foaming properties of egg white. This can be lipids in terms of oil or fats that contaminate the egg whites, as well as the pure lipids from egg yolk. But pure phospholipids from the egg yolk also have a negative effect on the foaming properties, and research has shown that the combination of phospholipids and lipids in egg yolk has an even greater negative effect on the foaming properties.

This process enables you to provide your customers with highly functional egg white products.
Restore the foaming properties

A new process developed by SANOVO PROCESS SOLUTIONS A/S has proved that by modifying the phospholipids present in yolk-contaminated egg white with Maxapal ® A2 to lyso-phospholipids, it is possible to restore the foaming properties and the foam stability. This is also possible in egg white, where fat and phospholipids have migrated into the egg white during storage. Please see the figures below:

 

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